제과기능사 실기시험 준비 - 소프트롤케이크 (별립법)

안녕하세요

이제입니다 :)

 

 

오늘은 별립법으로 만드는 소프트롤케이크를 포스팅하려고 해요!

아마 제과자격증 실기 품목란에서 '퐁신퐁신하고 먹을만하네' 품목 중 하나가 아닐까 싶어요.

(개인적인 평가 - 제과자격증 품목란 다 먹어보고 하는 말입니다)

 

제과자격증: 모든 포스팅의 중요한 팁은 ***표시 해놓으니 체크하시면서 보시면 더 좋습니다!

 

소프트 롤 케이크 (별립법) 설명 들어갈게요!

 

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시험시간: 1시간 50분

 

재료: 박력분250g, 설탕A 175g, 물엿25g, 소금 2g, 물50g, 바닐라향2g, 설탕B 150g, 달걀700g, 베이킹파우더2g, 식용유126g

***설탕A와 설탕B의 양이 다르니 주의할것

 

만드는 법

 

0. 오븐예열 및 팬준비, 체친가루 준비

1. 계란 흰자와 노른자를 나눠준다.

***흰자 머랭 만들거니 노른자 안들어가게 하기

2. 노른자에 설탕A+소금+물엿을 넣고 100% 믹싱 > 수작업

***별립법으로 만드는 버터스펀지케이크보다 설탕 녹이는게 더 수월하지만 더 잘녹이기 위해 수분재료 '물' 추가

3. 계란흰자+설탕B를 이용해서 머랭 80~90% 만들기 > 기계

***손가락으로 찍었을 때 독수리 부리모양

4. (2)에 머랭을 1/3 투입

***머랭 나중을 위해 많이 남겨놓는게 좋음

5. (4)에 체친 가루분 투입 (박력분+BP+향)

***날가루 안보일 정도로 섞고 희생반죽 두주걱 떠놓기

6. (5) 희생반죽에 식용유 넣고 완전히 섞일때까지 챱챱챱챱 섞고 전체반죽에 완전히 섞기

***맨 아래있는 반죽을 떠 올렸을 때 진한가 색깔을 잘 봐야한다. 진하면 더 섞기

7. (6)에 나머지 머랭 1/3씩 투입.

***이때 비중결정이 되는데 별립법은 마음 놓고 섞어도 비중이 막 올라가지 않으니 조금 마음 놓고 해도 됨

8. 비중은 0.5 맞추고 비중컵 반죽 섞지말고 옆에다 빼놓기

***비중이 너무 낮으면 부피감이 커져 잘 안말릴 수 있으니 주의. 어차피 팬닝하고 무늬낼동안 비중 알아서 높아짐

9. 유산지 재단해놓은 평철판 1ea에 반죽 평탄화 작업

***반죽 가운데다가 다 쏟아붓고 바깥쪽으로 쓕쓕 보낸다음 다시 안쪽으로 평탄화 작업

오래하지말기

10. 무늬그리는데 아까 7번 비중잴때 남겨둔 반죽에 카라멜 색소 1~2번 휙휙 둘러 섞고 무늬내기

***종이 찢어지지 않게 주의하고 무늬색은 찐한게 나음

11. 윗불 180도 아랫불 160도 20~25분정도 굽기

***구우면서 빵이 부풀어오르는데 빼면 가라앉으니 걱정말기

12. 냉각 후 딸기잼 전체 펴바르고 3cm 자국내고 말기. 빗금내도 괜찮다.

***완전히 식히지 말고 미지근or조금 뜨거울때 하는게 좋다.

딸기잼은 접착제용이니 너무 많이 바르지말고 진짜 그냥 접착용으로 얇게 펴바르기만 하는게 좋다.

 

잘 나온 부분

더 자세한 꿀팁은 네이버 블로그에 남겨놓겠습니다.

링크 타고 넘어오시면 되구요:D

 

 

 

전 포스팅들과 마찬가지로 추가할 팁이 있다면 수시로 추가할거니 자주 와서 보시는게 좋을거 같아요!

다들 코로나 조심하시고 제과실기 화이팅하세요! >_<