제과기능사 실기시험 준비 - 버터스펀지 (별립법)

안녕하세요

이제입니다 :)

오늘은 드디어 세번째 시간이네요!

학원을 다니니 꾸준하게 포스팅을 하게 되는거 같아요... 핳

코로나 바이러스 때문에 많은분들이 제과 자격증 일정을 좀 많이 미루시지 않았을까 하는 생각도 있지만 그래도 적은분들한테라도 도움이 되면 좋은거기 때문에 오늘도 포스팅을 해보도록 하겠습니다.

*최대한 바로바로 포스팅합니다.

그리고 전 포스팅과 마찬가지로 중요한 팁은 ***표시 해놓으니 체크해놓으시길 바랍니다:)

버터스펀지 (별립법) 설명 들어갈게요!

시험시간: 1시간 50분

재료: 박력분600g, 설탕A 360g, 설탕B 360g, 달걀 900g, 소금9(8)g, 베이킹파우더6g, 바닐라향3(2)g,용해버터150g

만드는 법

0. 오븐예열 및 팬준비, 버터용해 다 미리 준비 +체친 가루

1. 계란의 흰자와 노른자를 나누어 준다.

***흰자는 머랭을 올릴거기 때문에 노른자가 들어가면 절대 안됨

그리고 분리할때 노른자는 큰볼, 흰자는 중볼에 하면 좋다.

2. 노른자에 설탕A+소금을 넣고 100% 믹싱한다. > 수작업

***설탕이 녹을때까지 하면 되는데 잘 안녹으니 빨리빨리 쳐서 풍성하게 아이보리색으로 치는게 좋다.

다 됐는지 확인하려면 볼 중간 밑을 손가락으로 긁어보고 만져보면 입자가 느껴진다. 없어야 완료

3. 계란 흰자+설탕B를 이용해서 80-90% 머랭 제조 >기계

***손으로 찍었을 때 독수리부리처럼 뾰족한데 휘면 완료

4. (2)에 머랭 1/3 투입한다.

***가루가 잘 섞이도록 조금 더 넣어도 됨. 대신 나중에 머랭을 많이 남겨놔야 비중잴때도 좋다.

5. (4)에 체친 가루분 투입 (박력분+향+BP)하고 날가루가 없도록 섞은 뒤 희생반죽 두주걱정도 퍼놓기

6. (5)희생반죽에 용해시킨 버터를 섞기

7. (6)에 나머지 머랭을 1/3씩 투입해서 1차는 100퍼 섞고 2차는 80~90퍼 3차는 60~70퍼 섞기

***반죽의 비중이 결정되는 단계다. 마지막 3차 섞을때 머랭 희끗희끗 하더라도 비중이 낮은게 좋기 때문에 팬닝.

대신 너무 희끗희끗하면 덜 섞이니 주의하기.

8. 비중은 0.5

9. 팬닝은 3호팬 4ea에 적당량 나누기

10. 윗불 180도 아랫불 160 25~30분정도 구우면 끝

***손바닥 자국 안날때까지 구워주세요.

이렇게 포스팅을 마무리하도록 하겠습니다!

팁은 네이버 블로그에 더 남겨놓도록 할게요!!

오늘도 좋은 하루 보내세요:D

이제 아뜰리에