제과기능사 실기시험 준비 - 치즈케이크 (크림법/별립법/크림별립법/복합법)

안녕하세요

이제입니다 :)

 

 

오늘은 치즈케이크 포스팅으로 찾아왔어요.

합격팁은 역시나! 네이버 블로그 '이제의 베이킹 작업실'에 정리되어 있으니 겸사겸사 보시면 좋을 거 같습니다.

 

blog.naver.com/yije_7

이제의 베이킹 작업실 : 네이버 블로그

 

 

전 포스팅과 마찬가지로 중요한 팁은 ***표시해놓으니 체크해놓으세요!

 

 

 

 

시험시간: 2시간 30분

 

 

재료: 중력분 80g, 버터 80g, 설탕A 80g, 설탕B 80g, 달걀 240g, 크림치즈 400g, 우유 130g, 럼주 10g, 레몬주스 20g

 

 

만드는 법

0. 오븐 예열, 가루 재료 체치기

1. 계란의 흰자와 노른자를 나누어 준다.

2. 버터, 크림치즈를 부드럽게 풀어준다.

3. 설탕A 투입 후 섞어준다.

4. 노른자 투입 후 100% 믹싱해준다. → 기계

5. 팬준비: 비중컵 30ea

***손으로 꼼꼼하게 버터 바르고 설탕칠 해주기

버터와 설탕 너무 두껍게 바르면 치즈케이크가 수분감이 많아져서 떡질 수 있다.

6. 계란 흰자, 설탕 B를 이용하여 80~90% 제조 → 수작업

***머랭 손으로 찍어봤을때 독수리 부리 모양으로 휘면 된다.

7. (4)에 머랭 1/3씩 투입 후 섞기

8. (7)에 체 친 중력분 투입 후 섞기

9. (8)에 우유, 레몬즙, 럼주 투입 후 섞기

***우유와 레몬즙은 한번에 들어가면 응고되면서 덩어리 지니 시간차 두고 섞기

10. (9)에 나머지 머랭 1/3씩 투입 후 섞기

***여기서 비중이 결정되니 조심히 섞기

11. 비중: 0.7

12. 팬닝: 비중컵 30ea

***전체적으로 50%씩 다 채워주고 n분의 1씩 나머지 채워주기

13. 170/140 1시간~1시간 30분 굽기

***오븐문에 팬닝한거 가져다두고 따뜻한 물을 비중컵 기준 반 이상 잠길때까지 붓고 굽기.

그 후

치즈케이크가 안에서 팬높이 정도로 올라오면 오븐문에 행주 끼워놓고 (살짝 문 열어두고) 구워주면 됩니다.

다 구운 후 타공팬에 유산지 깔고 뒤집어서 식히면 완료!

 

 

 

치즈케이크는 별립법+크림법 섞인 공정에다가 팬닝이며 중탕, 머랭 치는거까지 할 게 많아서 힘든거 같아요 ㅠ_ㅠ

시험에 안나오길 바라며...!모두 코로나19 조심하시고 제과기능사 파이팅하시길:)